Univers du spiritueux – Ambassatrice d’une marque

Ecrit par Sébastien Chong le 21 février 2013 dans Cas d'étude - Pas de commentaire

Présentation faite par Marlène.

Historique

Le premier cocktail au monde le London Dry Gin
Les officiers de l’armée britannique avaient l’habitude de boire de la quinine (substance luttant contre les douleurs et la fièvre. Le gin était un peu amer et un peu acide, mélangé avec de la quinine en rajoutant des rondelles de citron et du soda.
La quinine est l’ancêtre du Tonic.

Ancêtre du Campari, alcool italien (qui ressemble un peu au Vermouth, très acide et amer)
Les évêques concoctaient des breuvages, le Vatican avait demandé à différentes paroisses de promouvoir et de vendre l’élixir de l’amour. « Si vous voulez charmer telle ou telle demoiselle, venez me voir je vous vendrais une potion magique qui s’appelle l’élixir de l’amour, vous lui en donnez un peu le matin, un peu l’après-midi et un peu le soir et vous verrez que le soir elle deviendra la belle de votre cœur » a l’époque, le péché originel rapportait un double bénéfice
L’église vendait l’alcool qu’il produisait, et il récoltait des fonds pour les mariages qu’ils organisaient.

Aux États-Unis au même moment il y a eu la première bible sur les Cocktails qui est sortie le Bartender’s Bible en 1862 Jerry Thomas, fondateur de la mixologie. (Des recettes de cuisine, puis des recettes de cocktails). Il a voyagé dans le monde, il a concocté des cocktails pour la bourgeoisie et la noblesse et s’est illustré dans le Flair (acte de jouer des instruments, de les faire voltiger, et en même temps de danser). Pour la première fois, on a eu cette culture du breuvage et de l’amusement.

Les recettes des U.S : Manhattan, Le Martini Dry, le Punch, Le Brandy Daisy, Le Sour
Les recettes françaises : Sidecar (1921) et Bloody Mary (1924)
Par la suite est sorti : le Gin Fizz, l’Americano, Tom Collins

Les matériels utilisés :

  • Le Shaker : pour mixer les alcools entre eux
  • Verre mélangeur :
  • Le doseur : pour mettre la bonne dose d’alcool dans le cocktail
  • Pignon : pour écraser les citrons
  • Bitter : pour aromatiser les boissons amère ou acide
  • L’émulsionneur : pour créer de la mousse

Les Cuisiniers vont essayer de faire la meilleure recette et la garder pour eux. Tandis que Les Barmans vont partager et donner les dosages des recettes pour que les autres puissent l’améliorer, en quête de la perfection, toujours chercher l’excellence pour émoustiller les papilles des clients. C’est réellement un métier de passion, surprendre le client au maximum, jouer avec les produits, découvrir de nouveaux spiritueux, jouer avec les saveurs. (Cf Cocktail Spirit)
L’art de servir, chaque cocktail est servi dans un verre qui lui est spécifique.
Un cocktail, ça se déguste.

Quel dosage pour ne pas rendre malades les gens et les
Un cocktail : assemblage des alcools avec des herbes.
Verre en triangle avec une tige le verre à Martini.
La qualité de dégustation du cocktail dépend du verre. C’est du marketing, mais aussi un état de perception. La propriété du cocktail (fort, léger)

 

Découverte de l’univers
Mutis Bar Décor année 30 ambiance prohibition, Blues Jazz, les cocktails sont faits devant le client, le but n’est pas faire du rendement (max de cocktail) comment est fait le cocktail avec quel ingrédient ? Quel type d’alcool utilisé ? Le personnel est là aussi pour enseigner et apprendre du client. C’est la première fois qu’on m’a proposé Qu’est-ce que tu aimes plutôt le Gin le Whisky, plutôt sec plutôt sucré ? Un cocktail sur mesure qui ne fait pas partie de la carte.

Le salon professionnel du cocktail : le Cocktails Spirit
Il a lieu tous les ans au quai de la Rapée, et rassemble tous les professionnels du monde des spiritueux et des Cocktails. Il y a une nouvelle tendance, l’ouverture de nouveau bar à cocktail connu du grand public, depuis à peu près 1 an et demi.

Liste des bars


Candeleria
Ils sont sur des cocktails recherchés, mais avec une ambiance ethnique

Le Coq
Ouvert Jazzy avec des cocktails sur mesure

Le Forum
Proche de madeleine
Cocktail à 20 euros

Glass
Cocktail déjà fait à l’avance, gamme de bière avec des rhums ou whisky sec. Whisky et Rhum de qualité. Une gorgée de bière et une gorgée de vin.

Maria Loca
Accessible du Cocktail et vin au grand public
2 sommeliers et 2 barmans. Cocktail à 12 euros

Little Red Door
Qui retrouve le concept d’un bar en Angleterre, ou on retrouve une toute petite porte rouge et il y la grande porte à côté. Recherche perpétuelle de nouveau cocktail.

La Conserverie
Ils ne vont pas prendre la patience de vous les faire. Cocktail fait à la chaîne

Buddha bar
Ils ne vont pas prendre la patience de vous les faire. Cocktail fait à la chaîne

Grazie
Boulevard Beaumarchais
Restaurant italien, la plus grande machine à découper du jambon, excellent mais les cocktails sont à 20 euros

Silencio
Bar privé, où se rencontrent des artistes qui gagnent assez bien leur vie.
Abonnement 850 euros à l’année avec 1 personne. 1300 pour deux personnes
Cocktail à 20 euros, salle de cinéma, concert, pièce de théâtre
Concept hors norme.

Tendance des bars :
Bar à rendement, à gogo, des cocktails déjà tout fait, le mélange est déjà tout fait.
Un soda avec un pistolet

Bar où les cocktails sont réalisés de manière traditionnelle pour faire vivre une expérience unique au client.

Acte 3 cocktails avec et sans alcool où les fruits sont pressés à la minute devant le client.

Le prix :
Prix cocktail 9 ou 12 euros ce n’est pas cher ? Prix va conditionner la qualité ? Prix moyen ?
Des Cocktails déjà tout fait : 12 ou 14 euros au Glass
Tandis qu’au Maria Loca, El Candeleria, il propose des cocktails sur mesure à 12 euros
Le prix n’est pas un indicateur de qualité.

Le jeu
Le Bar le n’importe quoi : L’un des meilleurs barmans en flair, Show / hors la qualité n’était pas forcément là

Le choix de l’offre
Lorsque les cocktails proposés sur la carte sont excessifs ⇒ est-ce que le barman maîtrise toutes les recettes sur la carte ? (c’est généralement pour attirer la clientèle en proposant de multitudes d’offres, c’est comme les photos des plats dans les restos)

Et à manger ?
Forum Grignotage Wasabi cacahuète
Le coq très très bon cocktail, mini ramequin avec des
Little Red Door Plateau à partager à 13 euros avec des saveurs mexicaines, amuse bouche, des tapas un peu recherchées, plutôt accessibles

 

Facebook Groupe communautaire
Infobar info en tout genre nouvelle recette, historique
Rhumfair Salon du rhum Salon ouvert au public
Diplomatico
Baccardi

Les barmans ont l’habitude de participer à des concours de préparation de cocktails, à des événements organisés par des grandes marques (Diplomatico, Baccardi ect…) Ceux qui préparent les meilleures recettes gagnent en réputation.

Comment faire de la pub pour les grandes maisons (Baccardi, Elixir, ) ?
Quelles sont les réglementations vis-à-vis de Facebook ?
On n’a pas le droit d’associer le plaisir avec l’alcool dans les publicités.

 

Cocktail avec un nom : Tom Collins
Vu que les cocktails sont en constante modification, l’attribution du nom du cocktail n’est pas fixée.
Les 20 cocktails les plus représentés …

Publication des recettes pour promouvoir l’innovation & créativité, attendre de la critique de ses pairs, et de ses fans dans le but de se perfectionner

Application
Il existe une appli qui permet de créer des recettes en fonction des alcools disponibles.

Comparaison entre Gastronomie et Mixologie

  • Mode de fonctionnement (gestion des équipes, des stockages de la nourriture, etc.)
  • Modèle de création des recettes

Contact du client, réaction avec les clients, mélange des saveurs, la logique des étoiles

La réputation

  • Concours pour le meilleur Barman qui va faire ses compétitions
  • Meilleur Bar notoriété vis-à-vis des clients, mais aussi lors des événements tels que le Cocktails Spirits où les jurys visitent les bars et donne une note.
  • Meilleur Alcool ou Cocktail de l’année

Pour les professionnels, pas d’identification précise sur la qualité pour le grand public. . .

L’histoire du guide Michelin :
Michelin fabriquait des pneus de très bonne qualité, les clients ne rachetaient donc pas leurs pneus. L’astuce pour faire user les pneus était donc de faire parcourir aux conducteurs quelques bornes supplémentaires pour aller à un restaurant (guide Michelin)

Répertorier les bars en fonction de l’âge de la clientèle, de l’ambiance, quel tarif ?
Ressource, guide des ressources, moteur de recherche
Chercher un vin ⇒ via des critères sans connaître le nom du vin (ex : cépage, ensoleillement, …)
1001 recettes ⇒ guide de recherche de cocktail en fonction des ingrédients

Consommation d’alcool
2 cocktails ⇒ dégustation
Généralement, un Sour en deuxième cocktail

Les grands groupes :
Baccardi (ok pour en tant que distributeur, mais pas fabricant)
Elixir
Viageo
Pernod Ricard

2 stratégies différentes :

  1. Intégrer un portfolio de marque, un acteur de toute la chaîne
  2. se positionner entre les consommateurs et les autres acteurs.

Exemple de Cointreau

  • ils sont clients de la grande distribution,
  • Distribué par Elixir
  • Représentant marketing Paris Madrid Barcelone, visite des bars, visite de distillerie…

Conseil
Identifier les groupes que tu voudrais rejoindre. . . Entrer dans l’industrie (type de profil recherché)
Présence en ligne structuré storytelling personnalisé rajoute à la motivation ou rentrer une notoriété

Blog personnel
Wordpress Storytelling, moyen de se faire connaître.

My little Paris version cocktail ?